BIGA ITALIANA AL 70% DE HUMEDAD
Equipment
- bol
- Báscula
- recipiente
Ingredientes
- 100 gr Harina de trigo
- 70 ml Agua
- 1 gr Levadura comercial
Elaboración paso a paso
- IMPORTANTE: Para usar los prefermentos en las recetas, debemos restar la cantidad de harina, agua y levadura que se usan en el prefermento de la receta del pan que se elaborará.
- Combinar todos los ingredientes en un recipiente lo suficientemente grande para que la fermentación se lleve a cabo.
- Tapar muy bien y conservar en una cámara refrigerada por 12 horas antes de su uso.
- Antes de usarse, sacar del frío 30 minutos antes, para prepararlo para su uso.
La Biga italiana, ¿Qué es?
La biga italiana es una preparación de panadería que consiste en crear una masa con una receta muy específica que se utilizara como Pre-fermento.
En conclusión, la Biga es una masa que se elabora algún tiempo antes de preparar la receta principal, se hace con la finalidad de que esta, con el paso del tiempo, y gracias a la levadura que tiene este pre fermento, se generarían algunas características específicas que se encargaran de mejorar la masa del producto final.
La biga también es el nombre que reciben todas esas recetas o preparaciones que funcionan como pre fermento, por lo que, en el territorio italiano, es muy raro escuchar las palabras poolish (pre fermento de origen polaco) o Pie francés (pre fermento de origen Francés).
¿Para que se usa la Biga italiana?
La biga italiana es una preparación de panadería que consiste en crear una masa con una receta muy específica que se utilizara como Pre-fermento.
En conclusión, la Biga es una masa que se elabora algún tiempo antes de preparar la receta principal, se hace con la finalidad de que esta, con el paso del tiempo, y gracias a la levadura que tiene este pre fermento, se generarían algunas características específicas que se encargaran de mejorar la masa del producto final.
La biga también es el nombre que reciben todas esas recetas o preparaciones que funcionan como pre fermento, por lo que, en el territorio italiano, es muy raro escuchar las palabras poolish (pre fermento de origen polaco) o Pie francés (pre fermento de origen Francés).
¿Cuales son los Ingredientes de la Biga italiana?
Agua:
La biga es un pre-fermento de textura muy densa, aunque dependiendo de su uso puede variar y estar algo líquida, las recomendaciones de los panaderos italianos mencionan que la hidratación óptima de la biga se debe mantener entre el 45% y el 80%.
Una biga al 45% de hidratación será una masa dura, con apariencia seca y bastante difícil de controlar, requiere de reposos muy largos para poder permitir algo de amasado.
En cambio, una biga del 80% está muy cerca de ser un engrudo bastante líquido. Su trabajo también será difícil debido a su textura. Además, existen recetarios antiguos donde se pueden ver recetas con Biga, utilizando un 120% de hidratación, no es lo común, pero se puede utilizar
Sal:
La Biga no contiene sal, esto se debe a que cuando se agrega sal a una masa esta comenzará a competir con la harina por la hidratación y además va a retrasar el desarrollo de las levaduras, por lo que no serán capaces de dar lo mejor de sí.
La Harina:
La harina siempre tiene que ser de calidad. Aún más, cuando se busca preparar panes con mucha hidratación, tiene que existir una buena cantidad de gluten para que la masa pueda lidiar con los excesos de líquido, además de que en algunos casos los amasados podrán llevar más tiempo del que deberían.
Levadura:
La biga no es una masa madre, la diferencia entre la biga y la masa madre es que la MM su fermentación es realizada por levaduras naturales, en cambio, la Biga es únicamente un pre-fermento, ya que usa por lo general levadura comercial.
Se manejan los datos de 0.8% a 1% de levadura comercial por receta, cantidad que irá variando debido a la temperatura donde se fermentara el pan.
Temperatura:
La temperatura correcta para manejar este tipo de masas es la de los 21 °C o 69.8 °F, si se desea optar a mucho más tiempo de fermentación, se tendrá que usar el método de fermentación retardada o fermentación en frío.
Este método consiste en fermentar los panes dentro de cavas, cuarto o neveras con periodos que oscilan entre las 12 y las 16 horas, a temperaturas que no superan los 6º C o los 42.8 °F.
Por lo general, muchas recetas que usan biga suelen fermentar durante 72 horas en cámara y luego una hora a temperatura ambiente, justo antes de su cocción.
LA ESCUELITA DE
PANADERIA.
TIPOS DE FERMENTO.
Los pre-fermentos son preparaciones que se realizan con un tiempo considerable antes de hacer la receta principal, estas preparaciones consisten en masas que tienen muy poca levadura y un porcentaje de hidratación bien calculado.
Son una especie de masa madre que se ha generado a partir de tiempo y muy poca levadura comercial.
Existen otros tres tipos que se utilizan en la panadería:
– POOLISH
El “Poolish”, de origen polaco, hace la de iniciador para las masas y su característica principal es su superhidratación. Los porcentajes de agua son superiores al 90% de su peso e incluso pueden llegar a superar el 120%. Ideal cuando se requiere mucha hidratación en la masa.
-PIE FRANCES (PâTE FERMENTÊE)
Este, en cambio, no se elabora como una masa de arranque sino como un trozo de masa que se guarda para el siguiente día. Se considera un pre-fermento, pero técnicamente no llega a ser uno.
Para arrancar la producción solo debemos iniciar cualquier pan con levadura comercial y antes de hornear separamos una parte que conservaremos en cámara (frío). Así el pan de mañana heredará la memoria y los recuerdos del amasado de hoy.
-LA ESPONJA
La esponja es un pre-fermento que se utiliza con poco tiempo de preparación, cuando se comparan la esponja con el resto de preparaciones las 6 horas máximas de fermentación agilizan el proceso porque no son comparables con las posibles 72 horas de la biga o las 24 del poolish.
La esponja es una solución rápida a todas esas masas que serán enriquecidas y necesitarán un empuje extra que la panificación directa sería incapaz de otorgarles.