POOLISH
Equipment
- bol
- Báscula
Ingredientes
- 100 gr Harina de trigo
- 100 ml Agua
- 1 gr Levadura en pasta
Elaboración paso a paso
- IMPORTANTE: Para usar los prefermentos en las recetas, debemos restar la cantidad de harina, agua y levadura que se usan en el prefermento de la receta del pan que se elaborará.
- Combinar todos los ingredientes en un recipiente lo suficientemente grande para que la fermentación se lleve a cabo.
- Tapar muy bien y conservar en una cámara refrigerada por 12 horas antes de su uso.
- Cuando vayamos a usarlo, sacar del frío 30 minutos antes para prepararlo para su uso.
Fermento Poolish.
El Poolish es una receta polaca típica de la panadería, Cosiste en una masa con una receta bien medida que se fermenta a lo largo de un periodo de tiempo algo extenso, el objetivo es desarrollar determinadas cualidades en un pequeño trozo de masa, y así, estas serán transmitidas a una segunda preparación de cantidad mayor, ofreciendo un ahorro de espacio y de tiempo al panadero.
Algunas personas mantienen la historia de que la receta del poolish le fue enseñado a los cocineros de María Antonieta de Austria. Esto no es posible, la reina fue ejecutada en el año 1793, durante la revolución francesa, mientras que hay fuentes que confirman que el pre-fermento apareció en el año 1840, casi medio siglo después.
Lo que sí puede ser cierto, es que debe de haber viajado desde Polonia con destino a Francia gracias a las migraciones de cocineros, necesarias cuando los reyes o diplomáticos se disponían a viajar.
Poolish ¿Cuál es la receta?
Agua:
El poolish es un pre-fermento que se caracteriza por tener hidrataciones muy elevadas, desde el 90% hasta el 125% de la receta es agua o algún líquido, suelen ser preparaciones bastante pegajosas y difíciles de manejar.
Suele ser usado en recetas que requieren de un gran porcentaje de agua y que de esta manera resulta más sencillo agregar esa humedad a la masa.
Sal:
La receta del poolish no tiene sal, esto se debe a que cuando se agrega sal a una masa esta comenzará a retrasar el desarrollo de sus levaduras.
La sal compite con la harina a la hora de absorber humedad, esto va a dificultar la aparición de la autolisis y por ende el fortalecimiento del gluten.
La Harina:
La calidad de la harina tenemos que considerarla cuando comenzamos a explorar panes muy hidratados, el gluten es la potencia de la harina y será el encargado de lidiar con el exceso de líquido, esto provocará amasados más duraderos y difíciles, a mejores harinas con porcentajes grandes de gluten estos defectos irán desapareciendo.
Levadura:
El poolish no puede ser considerado una masa madre, el uso de levadura comercial es habitual en este tipo de preparación, a menor tiempo de fermentación mayor será la cantidad de levadura que se le deberá agregar a la receta, en cambio, si se pretende fermentar por mucho tiempo la cantidad de levadura deberá disminuir.
Un ejemplo, sería que para las preparaciones que necesiten como mínimo 8 horas, se usara un 0.5% de levadura, pero, en cambio, las que requieran de 12 a 15 deberán usar el 0.1% de levadura.
Mi recomendación para evitar quebraderos de cabeza en casa es usar siempre el 1% del total de la receta, 12 horas de fermentación como mínimo y 24 máximos, el poolish no requiere estar refrigerado durante estas horas de fermentación.
Temperatura:
El poolish necesita un rango de temperatura de 25º C a 29 °C, sin pasar la barrera de los 30, de ser así la fermentación será muy rápida y traerá características un poco agresivas a la masa.
Mantener la temperatura en el rango ideal será uno de los secretos para que las preparaciones triunfen.
LA ESCUELITA DE PANADERIA.
TIPOS DE PREFERMENTO.
Los pre-fermentos son preparaciones que se realizan con un tiempo considerable antes de hacer la receta principal, estas preparaciones consisten en masas que tienen muy poca levadura y un porcentaje de hidratación bien calculado.
Son una especie de masa madre que se ha generado a partir de tiempo y muy poca levadura comercial.
Existen otros tres tipos que se utilizan en la panadería:
– POOLISH
El “Poolish”, de origen polaco, hace la de iniciador para las masas y su característica principal es su superhidratación. Los porcentajes de agua son superiores al 90% de su peso e incluso pueden llegar a superar el 120%. Ideal cuando se requiere mucha hidratación en la masa.
-PIE FRANCES (PâTE FERMENTÊE)
Este, en cambio, no se elabora como una masa de arranque sino como un trozo de masa que se guarda para el siguiente día. Se considera un pre-fermento, pero técnicamente no llega a ser uno.
Para arrancar la producción solo debemos iniciar cualquier pan con levadura comercial y antes de hornear separamos una parte que conservaremos en cámara (frío). Así el pan de mañana heredará la memoria y los recuerdos del amasado de hoy.
-LA ESPONJA
La esponja es un pre-fermento que se utiliza con poco tiempo de preparación, cuando se comparan la esponja con el resto de preparaciones las 6 horas máximas de fermentación agilizan el proceso porque no son comparables con las posibles 72 horas de la biga o las 24 del poolish.
La esponja es una solución rápida a todas esas masas que serán enriquecidas y necesitarán un empuje extra que la panificación directa sería incapaz de otorgarles.
Fuentes bibliográficas:
https://novaescuela.edu.pe/el-poolish-y-su-importancia-en-panaderia/
http://lachefpanadera.blogspot.com/2012/11/poolish-origen-polonia.html
https://www.exiliopanadero.com/post/poolish-el-pre-fermento-extensible
https://www.chocolatisimoacademy.com/post/hablemos-de-prefermentos-poolish
https://es.wikipedia.org/wiki/Prefermento
https://quees.com/poolish-panaderia/