Pan de jamón historia del pan navideño

EL PAN DE JAMÓN NACIÓ ASÍ.

El pan de jamón es un pan sobado con un alto contenido de mantequilla. Está relleno de lonchas de jamón planchado (ahumado), aceitunas verdes rellenas de pimiento y pasas re-hidratadas.

El origen del pan de jamón se encuentra en la ciudad de Caracas, capital de Venezuela, y aunque los ingredientes que conforman el pan no son de producción nacional, no se puede poner en duda su origen.

El ingenio del panadero para aprovechar la merma en un producto, las influencias europeas en las panaderías y la cercanía de las fiestas navideñas, se mezclaron y crearon un un pan relleno que, sin mucho esfuerzo, sería capaz de marcar una época. Así nació el pan de jamón.

LOS INGREDIENTES:

Durante las primeras horneadas, los ingredientes usados para el pan de jamón, no pasaron de ser más sino sobras, las masas sobrantes durante la jornada y los trozos de jamón que caían en la bandeja de corte, fueron los dos pilares en la producción de este pan.

La alimentación, a base de pan de trigo, se implementó en toda latinoamérica durante la época de la colonia. Sin embargo, el trigo nunca logró desplazar del todo a otros panes como el de maíz  y el de yuca.

La primera masa

En la gestión diaria de la panadería, a lo largo de la producción, trozos de masa van sobrando y se van acumulando. Muchas veces existe un pequeño fallo en la receta y puede que algún pan se quede a medias.

El jamón

En un principio, el pan de jamón consistía en una masa rellena con los trozos de carne sobrantes de cuando se deshuesaban los jamones. El corte de jamón variaba y esto no llegó a estandarizarse sino hasta se empezaron a usar las maquinas corta fiambres, de esta manera el jamón pasaría a usarse en lonchas o rebanadas.

Las uvas pasas.

Aunque Venezuela a lo largo de su territorio tenga zonas que se dedican a la viña,  la  producción local de uvas nunca llego a tener niveles tan altos como para poder considerar destinar parte de esa producción al secado y fabricación de uvas pasas.

Las aceitunas.

El fruto del Olivo usado como alimento fue introducido en América desde su «descubrimiento», contingentes navales procuraban abastecer el nuevo continente con los productos derivados que estaban, los españoles, acostumbrados a consumir: el aceite de oliva, el más cotizado, y las aceitunas deshuesadas en salmuera.

¿CÓMO HACER PAN DE JAMÓN?

La idea del del pan de jamón nació en la cabeza de algún panadero preocupado, que buscaba una manera de dar uso a unos trozos de jamón que no podían ser vendidos. En algún momento, este tomaría la decisión de apartar un poco de masa y fabricar un bollo relleno con ese sobrante de jamón.

La masa, posiblemente, en un inicio no era más que cualquier otra masa para pan, incluso se utilizarían recortes de varias masas que podían haber ido sobrando durante el día. Una vez ya convertido en éxito de ventas, asumiría una identidad propia y su propia receta.

Ya siendo conocido en toda la ciudad y gracias a su fama, comenzó su transformación. Pasó de ser un pan de aprovechamiento, al cual se destinaba poco recurso, a ser uno más elaborado, un rockstar de pueblo. Posteriormente sería enriquecido y valorado de tal forma  que se vincularía con la época de la navidad, transformándolo en un pan navideño.

¿LA MASA DEL PAN DE JAMÓN ES UN BRIOCHE?

La masa fue enriquecida dejándola muy parecida a la brioche francesa, una masa llena de mantequilla que siempre ha aportado buenas texturas a los panes festivos en los que se le utiliza. Los panaderos de la época, la mayoría de ellos de origen europeo, conocerían la técnica y la receta y no dudarían en adaptarla al paladar local.

El pan de jamón tiene una carga importante de mantequilla, por eso se somete a un proceso de sobado que consiste en agregarle la grasa poco a poco luego del primer amasado. El nombre de “Sobado” se debe a que se realiza con un movimiento muy parecido al de un masaje.

Existen algunas variaciones en la cantidad de materia grasa y de huevos que se usan entre las dos masas y también adaptaciones con la finalidad de acercarlo más al paladar local, como cambiar el azúcar refinado por azúcar de caña, papelón o panela, lo cual aporta un sabor muy conocido para el venezolano, el sabor de la melaza.

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PAN DE JAMÓN

Equipment

  • Báscula
  • bol
  • Horno
  • Bandeja de horno

Ingredientes

  • 285 gr Harina de trigo de fuerza
  • 40 gr Agua
  • 13 gr Levadura
  • 2 gr Sal
  • 100 gr Huevos
  • 60 gr Azúcar
  • 100 gr Mantequilla
  • 400 gr Jamón ahumado
  • 50 gr Bacon
  • 45 gr Pasas
  • 30 gr Aceitunas verdes rellenas de pimiento

Elaboración paso a paso

  • Pesamos todos los ingredientes por separado. Mezclamos en un recipiente los 13 gramos de levadura, los 40 gramos de agua fría y los 100 de huevo batido.
  • En otro bol unimos la harina de trigo y la sal, agregamos los líquidos y mezclamos hasta conseguir una preparación con textura de masa.
  • Agregamos la mantequilla y el azúcar, este proceso es muy largo y tedioso, hay que ser muy pacientes ya que la masa va a perder fuerza y prácticamente estamos empezando desde cero, no es necesario agregar mas harina, solo hay que amasar con muchas ganas.
  • Cuando obtenemos ya una bola de masa homogénea, que apruebe el test del gluten, debemos dejarla tapada para que realice su fermentación inicial que durará 60 minutos.
  • Engrasamos una bandeja de horno y disponemos de todos los ingredientes del relleno.
  • En la mesa de trabajo vamos a estirar la masa buscando hacer un rectángulo, lo primero que tenemos que colocar son las aceitunas que vamos a poner en el extremo superior de la masa, con los dedos vamos a estirar ese borde de la masa y enrollar las aceitunas.
  • Ponemos el jamón por toda la extensión de masa, dejando un espacio de masa vacío (borde inferior) para poder cerrar el pan. Encima del jamón ponemos el bacon cubriendo lo más posible y hacemos lo mismo con las pasas.
  • Enrollamos y cerramos el pan con el sobrante de la masa que dejamos vacío. Pasamos a la bandeja que habíamos engrasado y dejamos fermentar por 90 minutos.
  • Calentamos el horno a 180º C o 356 º F, antes de entrar al horno, debemos pintar la masa con huevo batido y horneamos por 50 minutos.