PAN BRIOCHE
Equipment
- bol
- Báscula
- Horno
- molde brioche
- Bandeja de horno
Ingredientes
- 214 gr Harina de trigo
- 30 gr Agua Fría
- 10 gr Levadura
- 3 gr Sal
- 75 gr Huevos
- 45 gr Azucar
- 75 gr Mantequilla templada
Elaboración paso a paso
- Pesar todos los ingredientes por separado.
- Mezclamos en un recipiente los 10 gramos de levadura, los 30 gramos de agua fría y los 75 de huevos batidos.
- En otro bol unimos la harina de trigo y la sal, agregamos los líquidos y mezclamos hasta conseguir una preparación con textura de masa.
- Agregamos la mantequilla y el azúcar. Este proceso es muy largo y tedioso, hay que ser muy pacientes ya que la masa va a perder fuerza y prácticamente estamos empezando desde cero, no es necesario agregar mas harina, solo hay que amasar con muchas ganas.
- Cuando obtenemos ya una bola de masa homogénea que aprueba el test del gluten (en nuestro ebook gratis lo explicamos), debemos dejarla tapada para que realice su fermentación inicial que durara 120 minutos (2 horas).
- A la mitad de la fermentación, y como es ya costumbre en los panes, procedemos a desgasificar.
- Ya terminada la fermentación inicial, introducimos la masa en un recipiente con su tapa y la introducimos en la nevera por un tiempo de 720 minutos (12 horas).
- Sacamos de la cámara luego de la fermentación retardada y trabajamos un poco para recuperar la elasticidad. Con amasarla un poco bastará.
- Pasamos a formar el brioche con cualquiera de los 3 métodos de brioche a tête
- Introducimos en los moldes, que hemos engrasado previamente y pintamos con huevo batido.
- Dejamos fermentar la masa por un tiempo mínimo de una hora. Este tiempo es orientativo ya que dependiendo de la temperatura ambiental puede ser mayor o menor.
- Una vez ya fermentada, con una tijera humedecida en agua se le realizan unos cortes profundos en cada canal del molde y se vuelve a pintar con huevo.
- Se hornea a 185º C o 365º F durante 25 minutos.
- Se deja enfriar y se disfuta con café.
RECETA BRIOCHE.
El pan brioche siempre ha sido la mayor representación de lo que significa una receta refinada.
Las grandes cantidades de mantequilla, leche y huevos que se utilizan para enriquecer la masa, elevan su precio, lo que lo convertía, hace mucho tiempo, en un pan que en algún momento solo fue para las élites.
Los huevos, la mantequilla y el azúcar forman parte de un delicado ecosistema de ingredientes que son la clave para conseguir panes muy parecidos a algunos pasteles a los que, la verdad, no tiene nada que envidiarles.
¿DE DONDE ES LA RECETA PAN BRIOCHE?
Muchas fuentes señalan que su origen esta en la región de Normandía, al noroeste de Francia, ya que es la zona que para el siglo XI estaba ocupada por pueblos vikingos daneses que llegaron a las costas gracias a su experiencia naval.
La ventaja de la alimentación:
Una de las mejores características de estos pueblos vikingos era su gran acceso a grandes cantidades de ganado vacuno, lo que los convirtió en grandes productores y consumidores de mantequilla.
Se sometían a un régimen alto en calorías que los colocaba en ventaja física en comparación con otros pueblos cercanos como los romanos o los musulmanes.
El amplio acceso a la proteína y a la grasa animal, suponían una ventaja clara en la alimentación y, por ende, al crecimiento muscular y óseo de los pueblos vikingos.
LA MANTEQUILLA EN LA RECETA DEL BRIOCHE.
Para crear un pan con estas características, el brioche no solamente debe contar con mucha mantequilla, sino también con un clima controlado, húmedo y frío en el proceso de amasado.
Durante el amasado la temperatura sube y hay que tener cuidado para evitar que la mantequilla pueda derretirse y perjudicar a la preparación.
El clima de Normandía, junto con los prados de pastoreo, las campañas fértiles y la capacidad de producción láctea que hay en el territorio, encajan perfectamente con el perfil de la zona donde una obra de arte panadera podría ver la luz.
En muchos otros lugares de Europa, y casi siempre durante las celebraciones del invierno, aparecen panes con cargas de mantequilla que son muy parecidos al pan brioche.
UNA HISTORIA PARA ACOMPAÑAR CON BRIOCHE.
<María Antonieta de Austria>, en respuesta a los reclamos ocasionados por la hambruna que se estaba viviendo debido a la escasez de pan en Francia, sugirió al pueblo llano que comieran pan de brioche (panes que alimentaban solo a la nobleza).
La escasez y hambruna que sufrió el pueblo, terminaría por motivar la revelación y la creación de un movimiento capaz de terminar con la monarquía.
Entre los siglos XIV y XVI, solo una pequeña parte de la población podía permitirse alimentarse con pan de harina refinada.
Las clases que no formaban parte de la nobleza solían alimentarse a base de papillas (gachas) producidas con harinas integrales.
El acceso al pan blanco era muy difícil, y conseguir alimentarse con un pan dulce y enriquecido no era la norma.
EL ANTES Y EL DESPUÉS DEL BRIOCHE.
A inicio del siglo XVIII, los brioches llegaron a ser conocidos por el paladar público.
Esto aumentó la demanda e incrementó la oferta, variando la manera en la que se comercializaba.
Las recetas varían poco entre ellas, la verdadera diferencia radica en la forma de hornear los panes.
Se suelen usar moldes de pan donde se colocan trenzas de masa a fermentar, también se pueden colocar varias bolas de masa juntas entre ellas, para que al fermentar, se usen en una sola hogaza de pan.
Hoy se suele dar forma de panecillo de hamburguesa, y aunque existen muchas otras formas, la más curiosa y tradicional es la llamada <brioche à tête>.
BRIOCHE À TÊTE
La <brioche à tête> es una de las maneras más clásicas de presentar un bollo de brioche. Se consiguen hornear de esta manera bollos de poco peso, para ser consumidos durante el desayuno o merienda, siempre acompañados de alguna bebida como café, té o chocolate caliente.
Se utiliza un molde redondo acanalado, que se engrasa antes de colocar el bollo de pan listo para la fermentación final. La forma de este pan es muy famosa.
El color que le aporta el horneado es un dorado oscuro, que hace buen juego con el dorado de su interior.
PRIMERA MANERA
Hay tres maneras de proveer al bollo de su cabeza superior, la primera de ellas consiste en cortar en un tercio y dos tercios la masa del pan, hacer una bola con la parte de los dos tercios y otra con la más pequeña para clavarla con ayuda de los dedos en el centro del molde.
SEGUNDA MANERA
La segunda manera es muy parecida a la primera solo que esta vez a la bola de mayor tamaño le abrimos un agujero (forma de donut), y a la parte sobrante se le da forma de tornillo o pequeña estaca, que se clava en el agujero para dejarse fermentar.
TERCERA MANERA
La ultima manera de formar el bollo, es aplastándolo con la ayuda del dorso de la mano hasta conseguir una figura de ocho (8) con la masa, para que en la parte más gruesa se abra un agujero y se pase por abajo la parte más delgada de la masa.
Fuentes bibliográficas:
https://turris.es/es/blog/noticias/el-dulce-mundo-del-brioche
https://es.wikipedia.org/wiki/Brioche
https://beechefpastryschool.com/curiosidades/origen-pan-de-brioche/
https://www.cyrano.com.ec/blog/brioche
https://gastronomadas.com.mx/la-historia-del-brioche/
https://prezi.com/al_uspxsksza/el-pan-brioche-y-su-historia/
http://www.lasrecetasdemj.com/2019/05/brioche-parisino-tete-el-dulce-favorito.html