PAN CANILLA
Equipment
- bol
- Báscula
- Bandeja de horno
- Horno
Ingredientes
- 360 gr Harina de Fuerza
- 210 ml Agua
- 6 gr Levadura en pasta Para usar levadura seca usar la mitad (3 gramos)
- 7 gr Sal
- 14 gr Mantequilla, Margarina o Aceite
Elaboración paso a paso
- Preparar y engrasar las bandejas de horno. Precalentar el horno a 210º.
- Diluir la levadura y el azúcar en el agua. Partir siempre de agua fría.
- En un bol limpio, mezclar la harina con el preparado de agua y levadura. Colocar la grasa y mezclar bien hasta integrar todos los ingredientes.
- Amasar durante 15 minutos. Trabajar la masa para desarrollar en ella algo de gluten. Si notas que se pone rígida, déjala descansar, solo ella te dirá cuando está lista. Agregar la sal y amasar por unos minutos más.
- Porcionar en dos partes iguales y dejar reposar por unos minutos. Esta receta produce dos barras de pan de 300 gramos cada una.
- Una vez reposada la masa, proceder a formar la canilla o barra. Aplastar un poco la masa para formar un rectángulo y desde arriba hasta abajo vamos enrollando haciendo presión, de manera que la barra no quede con huecos o burbujas de aire en el interior.
- Con las palmas de la mano, aplastar a la vez que vamos rodando la masa desde el centro hacia afuera con la intención de estirarla. Una vez conseguida la forma que deseamos colocar en la bandeja con la parte de la unión hacia abajo. Cubrir con un paño, bolsa plástica o un trozo de papel film.
- Dejar fermentar por 90 minutos. Antes de introducir en el horno, con la ayuda de una hojilla nueva o un chuchillo muy afilado, realizar cortes a lo largo de la barra. Hornear de 15 a 20 minutos, dependiendo del grosor de la canilla.
- Dejar enfriar fuera del horno.
PAN CANILLA
Se conoce como pan Canilla la manera que existe en todo el territorio venezolano para hacer referencia a la barra de pan blanco que se consume a diario, aunque el pan canilla sea una simple barra de pan blanco, no es cualquier barra de pan ya que, dispone por si sola de una historia y una receta que comparte procedimientos, pero que cada panadero le sabe dar su toque personal.
La importancia de la Canilla.
La importancia del pan canilla es tal, que es utilizado como referencia de alimento básico y su precio suele estar controlado por el agente gubernamental encargado de regular el consumo en el territorio venezolano.
Entonces podríamos decir que un pan canilla es toda aquella barra de pan blanco vendida en el territorio de Venezuela y que forma parte de la alimentación básica del ciudadano.
¿POR QUÉ ES ÚNICA?
El pan canilla actual tiene unas características bastante únicas que son ocasionadas por su proceso de fabricación.
Sus ingredientes son los básicos de la panadería: Harina de trigo, Agua, Levadura y sal.
Cada panadería en Venezuela tiene una fórmula específica para producir sus canillas, se pueden encontrar mejores como se pueden encontrar peores, pero por norma general son panes que se someten a procesos de producción y de fermentación muy cortos.
En las panaderías venezolanas es muy común que aún entrada la noche se continúe horneando pan para crear así la sensación de que se está ofreciendo un producto fresco, cuando en realidad lo que se busca con esta práctica es que el consumidor no tenga la necesidad que almacenar pan.
El uso de la levadura en la Canilla.
En referencia a la levadura, muchas veces debido al alto volumen de fabricación se suele utilizar más de la necesaria para acelerar el proceso y conseguir una fermentación mucho más rápida, en algunos sitios esta aceleración puede llevarse a cabo agregando la cantidad justa de azúcar para que el producto no modifique su sabor, pero sí para que la levadura esté estimulada.
Los tiempos de fermentación son muy cortos en comparación a cualquier otra barra de pan, muchas recetas tienen un proceso de fermentación dividido en dos bloques, el primero está diseñado para que la levadura pueda otorgarle a la masa sus características y el segundo una vez ya formado el pan para dar al pan su estructura, la forma en la que se fabrica la canilla prescinde del primer bloque de fermentación y solo requiere el segundo lo que nos da como resultado un pan soso, carente de sabor y de esas características típicas que hacen de un pan, pan.
Una vez horneado el pan, suele dar como resultado unas barras bastante blandas que son cocinadas lo justo y lo necesario, muchas veces suelen ser panes pálidos a los que no se les permite completar las reacciones necesarias en el horno para obtener un dorado apetitoso.
El origen del nombre.
No existe documentación que acredite el origen de cuando la barra de pan en Venezuela paso a llamarse Pan canilla para el año 1783, algunos registros muestran que los 39 panaderos registrados en el área urbana de Caracas ofrecían dos tipos de productos; “El pan francés largo” y el “pan aliñado”.
Seguramente la transformación que tuvo que vivir el pan francés largo para llegar al actual pan canilla fue una con bastantes tropiezos, adaptaciones y malos sabores de boca, pero etimológicamente hablando pueden existir dos posibilidades que nos expliquen el cambio en el nombre.
Juego de palabras.
La palabra canilla tiene su origen en el idioma latino y nace de la palabra “Cannella” la cual tiene un diminutivo que es “Canna” que se podría traducir como “Caña”, esto nos daría una pista de por donde comenzar a buscar el origen del cambio del nombre.
Este cambio debió darse a la par de la desmejora que habrá vivido la receta del pan largo francés, lo que hizo que fuera perdiendo las cualidades que lo representaban, la canilla al ser como es tiene ciertas características que la asemejan como por ejemplo a la “Caña” de azúcar (Forma de barra larga).
Otro posible origen del cambio de nombre podría nacer en la picardía venezolana, al otorgarle a la barra de pan el nombre de canilla al compararlo con la el hueso de la tibia que también es conocido como canilla, esto explicación encaja bastante gracias a que en algunas panaderías el dorado típico de cualquier pan brillaba por su ausencia en las canillas haciéndolas parecer a un hueso pálido.
¿POR QUE ES ASÍ?
Existen dos principales especulaciones en torno al porqué el pan canilla comenzó a ser pan canilla, con esto me refiero a la desmejora que vivió el pan largo francés que se vendía antiguamente y que llego a ser la canilla como la conocemos hoy en día.
La primera posible causa es la entrada en el mercado laboral debido a una alta demanda de pan de personas totalmente ajenas al gremio y que con el paso de los años habrán ido modificando y desmejorando aquellas recetas de pan que se ofrecían en el pasado.
Se sabe que para el año 1809 debido a la alta proliferación de fabricantes de pan, las autoridades vieron necesaria la creación de un gremio de panaderos para poner fin a todas esas prácticas que estaban teniendo efectos nocivos en la calidad de los productos.
La segunda posible causa fue el cambio generacional que vivió el gremio de los panderos que antiguamente estaba dominando por franceses y que paso a pertenecer a los portugueses, la explicación de estos cambios puede que la encontremos en el estudio de los panes autóctonos de Portugal y Francia, ya que aunque comparten continente los productos son muy diferentes y que lo que hoy vemos como desmejora puedo haber sido en algún momento una adaptación hecha para asemejar esos productos a los que eran conocidos por esta nueva cepa de panaderos lusos.