EL PAN ÁCIMO O PAN PLANO SIN LEVADURA.
Llamamos pan plano a un grupo de bollos y trozos de masa a los que se le da una forma “PLANA”. Existen dos tipos de panes planos, los que son sin levadura o panes ácimos y los que sí tienen, en este caso vamos a hablar sobre los panes planos sin levadura o panes ácimos.
El pan plano sin levadura es un tipo de pan con una forma aplanada que, debido a la falta de levadura en su receta se puede elaborar de forma muy rápida y sencilla. Además no requieren horneado (que podríamos no tener).
EL ORIGEN DEL PAN ÁCIMO.
Podemos marcar el origen de esta manera de hacer pan desde el primer momento en el que se hizo la primera masa con una hidratación de hasta el 120% (cantidad de agua en la receta. Hay que tener cuidado con este límite, pues un porcentaje mayor de hidratación provocaría que la masa fuera muy líquida y esta formaría parte ya de lo que conocemos como <masas liquidas>.
Por ese motivo podemos suponer que los panes planos son muy antiguos, y podemos considerarle como: el origen de los panes con levadura. En la antigüedad los primeros panes fermentados se hicieron permitiendo que levaduras se depositaban en algunos trozos de masa, estos trozos de masa iban sobrando de la preparación diaria, que para aprovecharse se conservaban para el siguiente día y así con el paso del tiempo nacería la “Masa Madre”.
La disponibilidad de muchos cereales, que pueden ser molidos para fabricar harina, junto con el uso de la sal y el acceso al agua, conseguiría que cualquier masa pudiera ser preparada. Desde el inicio de la historia, muchos pueblos han desarrollado panes básicos parecidos, está claro que estas representaciones se deben a la facilidad en la manera de cómo se hacen y cocinan. Los panes planos sin levadura fueron en principio la base de la alimentación de muchas civilizaciones.
LA FORMA DEL PAN.
Un porcentaje muy grande de todos estos panes planos sin levadura, comparte su forma, casi un 80% del total tiene forma redonda, y esto puede deberse al uso de las manos y de algunos utensilios como palos usados como herramientas (rodillos). La forma redonda resulta muy fácil de obtener rápidamente.
De igual forma, el pan plano sin levadura no debe confundirse con el pan ácimo, que lo único que comparte es su forma redonda. El pan ácimo es extremadamente seco, duro y compacto, mientras que los panes planos son frescos, elásticos y en algunos casos se comen calientes (recién cocidos).
¿CUALES SON LOS INGREDIENTES? Y ¿COMO SE ELABORA?
La harina, el agua y la sal, suelen ser ingredientes de fácil acceso para muchas civilizaciones. La combinación de estos tres elementos, proporciona a la alimentación diaria una opción rápida, útil y provechosa para incluir algunos cereales a la dieta (carbohidratos simples) de forma triturada como harina.
Esta manera de elaborar pan, no requiere tampoco de un gran avance tecnológico por lo que cualquier civilización que conociera la molienda, seguramente tendría algún pan plano entre sus primeros alimentos conocidos.
Es una técnica que no involucra un horno por lo que sugiere un gasto diminuto de energía para su cocción. Tampoco es necesario ningún recipiente especial o molde, las manos son buenas herramientas para dar forma a estos panes y en algunas culturas suelen usarse determinas herramientas para reproducir su forma tan característica.
ASÍ FUE COMO SE HIZO EL PRIMER PAN PLANO SIN LEVADURA.
Lo básico de la preparación de este pan, podría darnos pistas de lo antiguo que podría ser. Los panes planos sin levadura están en la base de este tipo de preparaciones por su simplicidad. Todo pueblo es capaz de tener en la historia de su alimentación un pan plano sin levadura, que va a variar dependiendo de los ingredientes que estén disponibles.
OTROS TIPOS:
En medio oriente, el trigo era un cereal importante; por eso muchos de los panes provenientes de esa zona están preparados con él. En el nuevo continente, muchos de los pueblos que pertenecieron al territorio de centro América, tenían a su disponibilidad la tortilla de maíz, pan plano hecho con harina de maíz escalfada que se aplasta y se cuece en planchas muy calientes, durante la conquista los enviados españoles intentando replicar la “tortilla” copiando el sistema y realizando la receta con harina de trigo.
En el Caribe existían además otros panes hechos con maíz, en el norte de sur América, por ejemplo, (Colombia y Venezuela) este pan es conocido como “Arepa”. Además muchos indígenas americanos que tenían acceso a la “YUCA o MANDIOCA” producían unas tortas, secas y redondas llamadas “Casabe” que está aparentado con el pan ácimo por sus características.
¿Cuáles son los mas conocidos?
Torta Afgana (Afganistán).
Este pan plano sin levadura recibe su nombre gracias a su lugar de procedencia, allí es un símbolo nacional donde se presenta de manera ovalada o rectangular, se elabora con trigo y se hornea en un horno típico conocido como “Tandoori”.
Chapati (India).
Hace muchos años el pan chapati solo era consumido en la India y era una tradición importante elaborarlo de un trigo llamado <Atta>. Para preparar el chapati se usaba la harina integral de Atta pero con el aumento en la demanda se han empezado a preparar estos panes de tipo chapati con otros tipos de harina como la del trigo blanco.
Cuando se está preparando, en sus primeros pasos, la mezcla de harina y agua se deja reposar unos minutos para que la autólisis inicie su trabajo con las proteínas del gluten. La masa se suele cocer en una plancha y se come minutos después de cocinarse (se sirven aún calientes).
Tortilla de Trigo (México).
La tortilla de trigo se remonta a tiempos de la conquista española en América, era una solución fácil para un ejército de exploradores hambrientos que añoraban los panes de trigo que comían en casa. La tortilla fue una solución que copiaron de los pueblos aborígenes centroamericanos y que comenzaron a preparar con su cereal favorito, “el trigo”. En México, por ejemplo, es muy común ver como en el norte se le da uso a la tortilla de trigo mientras que en el sur a la de Maíz.