PAN PLANO CON LEVADURA
¿Que es esto?
Cuando hablamos de panes planos se suele generalizar e incluir en esta categoría a todos esos panes con forma, como ya dijimos, “plana”.
Antes de empezar tenemos que tener claro que dentro de los panes planos existen dos categorías:
- Los panes ácimos o panes sin levadura.
- Los panes planos con levadura.
Hoy vamos a hablar de nuestra segunda opción, los panes planos con levadura. El nombre “panes planos” no viene dado por la forma ni por el grosor que estos puedan tener, sino por la manera como son cocinados, algunos se colocan sobre placas, planchas o piedras calientes y otros, en algunas civilizaciones se aplastan contra las paredes del horno.
¿COMO LLEGA LA LEVADURA AL PAN PLANO?
Los primeros panes planos con levadura nacieron en masas simples o de panes ácimos que, poco a poco y gracias a que ciertas condiciones ambientales se lograron, llegaron a cumplir las condiciones perfectas para que se desarrollara vida.
Este brote de vida nació gracias a la colaboración de muchísimas pequeñas partículas que estaban a la deriva en el aire. Estas partículas, las respiramos, las vemos en la piel de la fruta que compramos y están en los cereales que cultivamos.
Estas pequeñas partículas las conocemos mejor bajo el nombre de levaduras y son ellas las que se encargan de hacer que nuestro pan crezca y desarrolle esa fragancia que tanto nos atrae y el sabor que tanto nos deleita.
EL PROCESO.
Ahora imaginemos que hemos hecho pan y además nos ha sobrado algo de masa, como la cantidad de alimento no es muy abundante (recordemos que la fermentación apareció en el antiguo Egipto) decidimos conservar ese trozo de masa para el día siguiente, y lo dejamos a la intemperie, nuestra masa recibirá la visita de muchísimos microorganismos en forma de levaduras que se posarán en su superficie.
Estas levaduras, que llegaron hambrientas, se alimentarán de nuestra masa y comenzarán lo que conocemos como el proceso de fermentación.
Con el paso de los días, y la continua reserva de masa sobrante, la colonia de levaduras sufrirá un aumento y así será capaz de levar nuestra masa, iniciando lo que conocemos como pan plano con levadura.
Este pedazo de masa sobrante, víctima de este proceso causado por las levaduras, la conocemos muy bien y actualmente la llamamos Masa Madre
¿POR QUE TIENEN ESA FORMA LOS PANES PLANOS?
Aquí ya se ha explicado por que los primeros panes fueron planos. Pero entonces, si estos panes fermentaron de forma natural ¿Por qué se mantuvieron planos?
La razón principal por la que estos panes mantuvieron su forma fue porque aún no se había ajustado la receta, este cambio aportado por la fermentación, aunque era claramente algo positivo, tuvo que esperar unos años más para que fuera del todo apreciado y explorado.
La focaccia y el pan pita, aunque son panes que hoy en día todos conocemos, tienen un parecido increíble con sus abuelos. El pita sigue siendo redondo como los principales panes sin levadura que se conocen y que aun hoy se consumen, y la focaccia aún se cocina en un molde o placa debido a las altas hidrataciones que pueden llegar a tener algunas recetas. Antiguamente estos panes eran una especie de gachas (debido a su textura de engrudo).
CON O SIN LEVADURA, LA DIFERENCIA ENTRE LOS DIFERENTES TIPOS DE PANES PLANOS.
Durante el proceso de fermentación, se consigue la creación de maravillosas características cómo pueden ser los olores, los sabores y además un tren nuevo de texturas, que no son posibles sin levadura.
Algunas religiones muy estrictas a la hora de fermentar el pan mantienen una norma de que la masa no puede estar más de 18 minutos sin cocerse, tienen la creencia de que esos 18 minutos son suficientes para que cualquier proceso de fermentación se inicie.
En el momento que se comienza a utilizar la fermentación de manera consciente, ocurre un avance que favorecerá la alimentación de la civilización, esto sumado al proceso de autolisis que ya era conocido por muchos, han logrado que el progreso y la mejora llegara a este apreciado alimento.
Un pan fermentado ofrece cosas que uno sin fermentar no consigue, el aumento de la acidez en la masa alarga la vida útil del pan. Con esto se consiguió que, en un mundo antiguo donde la comida no abundaba, apareciera una fuente de alimento a largo plazo que garantizaba ser limpio y seguro.
Panes planos con levadura:
PIDE (TURQUÍA)
En Turquía, se elabora desde hace muchísimo tiempo un pan que se llama Pide , a este pan se le ha otorgado una carga religiosa y es consumido durante el Ramadán de la comunidad musulmana turca.
Es una masa de pan muy versátil y sencilla, y se acostumbra a decorarla pintándola con huevo y rociándole algún tipo de semillas. También se ofrece para comer una versión alargada con forma de canoa que se rellena con alguna proteína como la carne de ternera o algún guiso de vegetales.
PITA (GRECIA)
En el mediterráneo tenemos dos presentaciones que son propuestas muy claras de lo que es un pan plano fermentado:
En Grecia tenemos el “Pan Pita”, un pan plano que al cocinarse crea una especie de contenedor en su centro que se suele rellenar con algunos ingredientes o preparaciones. La más famosa de estas preparaciones es la de los Kebab.
FOCACCIA (ITALIA)
En Italia, en cambio tenemos una versión de pan plano con levadura que se suele comparar con la masa de pizza: La Focaccia. Esta es una masa plana que puede tener una fermentación larga o corta, depende del lugar donde se elabore, la focaccia puede variar y tener una fermentación muy largas o muy lenta lenta.
Para preparar ambas focaccias, tanto las delgadas como las gruesas es muy común utilizar un tipo de prefemento para ayudar a la masa. Este prefermento es la Biga italiana.
Se cuece en el horno y antes de entrar se le rocía con hierbas aromáticas, chorros de aceite de oliva o alguna preparación como la salmuera. Todo esto siempre terminado con sal en escamas (sal kosker).