PAN CAMPESINO, EL CAMBIO DE LA HOGAZA.

PAN CAMPESINO

Equipment

  • bol
  • Báscula
  • Bandeja de horno
  • Horno

Ingredientes

  • 720 gr Harina panadera
  • 455 gr Agua
  • 7 gr Levadura en pasta
  • 15 gr Sal

Elaboración paso a paso

  • Preparar y engrasar las bandejas de horno. Precalentar el horno a 215º.
  • Diluir la levadura y el azúcar en el agua. Partir siempre de agua fría.
  • En un bol limpio, mezclar la harina con el preparado de agua y levadura.
    Mezclar bien hasta integrar todos los ingredientes. 
  • Amasar durante 35 minutos. Trabajar la masa para desarrollar en ella
    algo de gluten. Si notas que se pone rígida, déjala descansar, solo ella
    te dirá cuando está lista. Agregar la sal y amasar por unos minutos
    más.
  • Colocar la masa en un recipiente del doble de tamaño, dejar fermentar
    por 90 minutos. Al pasar los primeros 45 minutos, desinflar y doblar la
    masa. Dejar pasar el tiempo restante.
  • Una vez pasado todo el tiempo de fermentación inicial, desinflar la masa
    del todo y porcionar en tres pastones de 400 gramos cada uno. Dejar
    reposar unos minutos.
  • Para formar los campesinos hay que aplastar la masa con
    los dedos y estirar un pequeño rectángulo, enrollar con la punta de los dedos desde la parte superior hasta abajo; rodar en la mesa con una ligera presión y estirar hacia los extremos.
  • Una vez conseguida la forma que deseamos, colocar en la bandeja con la
    unión hacia abajo. Cubrir con un paño, una bolsa plástica o un trozo de
    papel film.
  • Dejar fermentar por 60 minutos antes de introducir al horno. Realizar un corte a lo largo y hornear de 15 a 25 minutos, dependiendo del grosor de la barriga y del horno.

PAN CAMPESINO

Harina, agua y sal, estos son los elementos más básicos para realizar un pan. El trío del gluten, junto con la levadura, produce un alimento que nos ha acompañado desde que tenemos memoria. Pero -¿Y la memoria de ese pan? ¿Quién la conoce? Esta es la historia del Pan Campesino con el que yo crecí.

Cuando hablamos de alimentos que evocan al campo, lo primero que pensamos,  en lo que a panadería se refiere, es en hornos de piedra. Hornos llenos de leña pintada de rojo que se consume a sí misma hasta convertirse en cenizas, como el ave fénix.

Piedra para moler el cereal y convertirlo en harina, agua de los ríos cristalinos que recorren esas tierras para humedecer el futuro y sal traída desde lejos, nacida en algún delta, la única roca hecha para el hombre.

Cada lugar tiene su propia idiosincrasia por la que veneran productos propios, y cada mestizaje da vida a nuevas ideas ¿Qué pan es mejor? ¿El tuyo o el mío? Ninguno es mejor que el otro, el tuyo te recuerda a tu casa, a tus viejos, a tu madre, a ese sitio donde creciste, donde te hiciste humano. El mío, por su parte, me recuerda a lo que fue propio de mi crecimiento, la misma historia, solo que vivida en mi propia piel. Mi vida es mi experiencia y mi pan es mío, solo porque el tuyo es tuyo.

¿El origen del pan campesino?

El pan campesino nació bajo el concepto de migración. Movimientos de personas que llegaron a mi país, importando sus costumbres, sus recetas y alguna rebanada de su vida pasada. Viajaron huyendo de lo desconocido y llevaron lo que si conocían, el pan de su pueblo.

Al llegar a mi país, el pan campesino, era lo que tenía que ser: un pastón redondo y grande. Fue concebido como un pan sumamente rústico de costra extremadamente gruesa y con un interior húmedo.

Estas características tan propias, tenían un objetivo: mantener las mejores características del pan durante la mayor cantidad de días posible; vida útil le llamamos.

La evolución

Es una pena que en Venezuela no valoremos la memoria histórica como lo hacen otras naciones; si lo hiciéramos, tendríamos localizado cada paso de esa transformación.

Si el pan campesino nació en esos panes de pueblo europeos ¿En qué momento llegó a desarrollar los rasgos con los que lo conocemos muchos de nosotros?

El pan campesino como lo conocí consistía en una barra de pan muy robusta, con una dura corteza (era el único en la oferta que la tenía). No competía con sus compañeros de exhibición por ser el único con esas fuerzas.

Pero ¿Cómo algo redondo fue convertido en barra? ¿Qué sucedió que perdió tanta corteza? El cambio de forma solo se sustenta en la teoría de la necesidad de adaptarlo al mercado de las ciudades, donde estaba el grueso de la población.

Al existir un boom en el comercio y gracias a la rápida industrialización en determinados sectores, el campo dejó de ser interesante para el que lo trabajaba. El éxodo rural jugó un papel de peso en este asunto.

Los pueblos agricultores perdieron cada vez más habitantes y algunos panaderos también decidieron aventurarse rumbo a la ciudad. El cambio en la forma de este pan a barra anunciaba la llegada de este éxodo.

De hogaza a barra.

Al transformarse en barra, se convirtió en un pan diario. Desde ese momento, cada día se producían una incontable cantidad de panes campesinos que vieron sacrificada la longevidad de su vida.

Para poder mantener esas producciones sin freno, el pan poco a poco comenzó a ser adaptado y, cada día que pasaba, su receta cambiaba. La impaciencia se convirtió en virtud y comenzó a producirse pan campesino a un ritmo acelerado, un poco como todo. Una vez más, nada bueno podía salir de esto.

Esa velocidad e impaciencia fue la responsable de que perdiéramos la miga y la corteza que diferenciaban a este pan. El tiempo ha sido, es y será siempre un factor clave para producir un buen pan.

La decadencia

Creo firmemente que menospreciar los alimentos debería estar penado con cárcel. Quizás no estés de acuerdo conmigo, o pienses que adopto una postura muy radical, pero cuando no le das importancia a un alimento, lo menosprecias, o ignoras su procedencia, producción y  esfuerzo, dañas a las personas que están detrás de él, a todas esas manos que han trabajado para llevarlo a tu mesa.

El pan para muchos de nosotros nunca ha sido importante, pero no debemos olvidar que le debemos el inicio de la civilización como la conocemos. Gracias al pan decidimos desarrollar la agricultura y además crecer como una comunidad, en familia.

Aunque en el continente americano el maíz era nuestra fuente de alimento, no debemos olvidar que gracias al mestizaje somos lo que hoy vemos en el espejo, seres complejos, con historia, con vida. La cultura del trigo fue parte de este mestizaje, llegó al continente americano con un movimiento de masas, y también así el pan campesino se movilizó hacia nuestro país. Entró a las ciudades en búsqueda de una esperanza que no encontró, y se convirtió en una preparación lejana a lo que se conocía de él.