La baguette, la historia de una barra de pan y una revolución.

¿Qué es una Baguette?

Una “Baguette” es una barra de pan que se consume a diario en casi toda Francia, la palabra baguette en su idioma original: El francés; se utilizaba para hacer referencia a una varilla, listón, barra o cualquier objeto alargado, la similitud de estos objetos con este producto panadero son los responsables de que la barra de pan francesa recibiera el nombre de baguette, aunque en sus orígenes se utilizaba el nombre de Baguette de pain (barra de pan) y poco a poco con el pasar de los años quedaría como Baguette a secas.

Características de una Baguette

La baguette es una barra de pan que cumple con una longitud aproximada de 60 – 70 cm con un peso que puede variar desde los 200 a los 250 g, el tamaño estándar viene a ser unos 6 cm de ancho por 4 de alto.

¿Cuál es el origen de la baguette?

Existen diferentes historias que explican el origen de esta barra de pan francesa o “baguette”; siguiendo un orden cronológico, la aparición de este tipo de pan quedaría de la siguiente forma:

La Baguette y la revolución francesa (En algún momento entre el 5 mayo de 1789 al 9 noviembre 1799)

Sobre la invención de la baguette durante la revolución francesa, solo se encuentran leyendas y mitos, hasta este momento, yo personalmente no he podido encontrar ningún documento que verifique esta historia.

Antiguamente, la producción de pan se realizaba en forma de hogazas grandes, el pueblo llano solo tenía acceso a panes poco refinados y los panes blancos o enriquecidos como el brioche solo formaban parte de la dieta de los burgueses, del clero y por supuesto de los reyes.

El mito cuenta que después de que las cabezas rodaran, en especial la de María Antonieta en la plaza de la concordia, el gremio de los panaderos, buscado la manera de honrar la nueva igualdad que regía al país, creó un pan que fuera capaz de alimentar a todos los franceses por igual, desde los más pobres hasta los más adinerados. Aquí supuestamente nace la “Baguette” o barra de pan blanco.

La baguette y el ejército de Napoleón (En algún momento entre el 1796 y el 1815)

Otra historia bastante repetida, es que la baguette fue un pan diseñado por y para la guerra, las hogazas de pan que se horneaban en el pasado, entorpecían la operativa de las tropas.

Se tenían que trocear las hogazas y además conservarlas sin que perdieran su forma, era un trabajo cuesta arriba por la falta de espacio y recipientes que disponían las tropas.

Napoleón, junto con sus consejeros, pidieron a los panaderos del batallón que se ingeniaran un pan que fuera sencillo de trasladar y que pudiera ser conservado en un espacio tan chico como el de un bolsillo.

Así supuestamente nacería la Baguette, con esta nueva creación conseguían cumplir con el objetivo del espacio y el traslado y la vez ahorraban energía al momento de cocinar, ya que era mucho más sencillo y rápido hornear.

La llegada del Pan vienés a Francia (A partir de 1830)

La historia más reconocida sobre la creación de la baguette, comienza con la llegada del pan vienés a Francia, además que durante esa década también se tiene registro de la llegada al país de un nuevo tipo de horno que permite la cocción con vapor, esta nueva forma de cocción, permitía al panadero conseguir una nueva gama de cualidades en el pan como lo son las cortezas más delgadas y crujientes y un tipo de migas bastante curioso. Estos serían los inicios de la creación de la baguette, como se le conoce hoy en día.

Tendrían que transcurrir casi 100 años, noventa para ser exactos, para que, en el 1920, ya en el nuevo siglo y con la ayuda de una nueva ley proclamada que se encargaba de regular el trabajo nocturno, del cual dependían tanto los panaderos, para que el gremio se viera forzado a encontrar nuevas soluciones para el problema de la producción del pan.

La ley prohibía que se comenzara a trabar antes de las cuatro de la madrugada, por lo que el pan muto y su resultado fue una barra más delgada que necesitaba menos tiempo de fermentación y de horneado, esta barra sería el origen de la “Baguette”.

Con el paso de los años las masas fueron mutando y en la década de los 80’ el pueblo francés comenzaba a perder interés en su barra de pan, todo un movimiento se originó en torno a la baguette, buscando que se recuperaran las viejas técnicas y los ingredientes que la hacían el mejor pan de toda Francia, el resultado de esto se vio plasmado en el año 1993 cuando se realizó el “Décret pain” o el decreto del pan, una ley que buscaba regular y crear un reglamento en torno a la fabricación de la baguette tradicional francesa.

En el año 2018, el presidente francés Emmanuel Macron expreso su deseo al gremio de los panaderos de que la UNESCO debería decretar la baguette como patrimonio mundial de la humanidad.

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PAN BAGUETTE

Autor butterjazz

Equipment

  • Amasadora
  • bol
  • Báscula
  • Bandeja de horno
  • Horno
  • paño de cocina

Ingredientes

  • 542 gr Harina de trigo
  • 341 gr Agua
  • 6 gr Levadura comercial
  • 11 gr Sal

Elaboración paso a paso

  • Preparar y engrasar las bandejas de horno. Precalentar el horno a 235º.
  • Diluir la levadura en el agua. Partir siempre de agua fría.
  • En un bol limpio, mezclar la harina con el preparado de agua y levadura. Mezclar bien hasta integrar todos los ingredientes. 
  • Amasar durante 35 minutos. Trabajar la masa para desarrollar en ella algo de gluten. Si notas que se pone rígida, déjala descansar, solo ella te dirá cuando está lista. Agregar la sal y amasar por unos minutos más.
  • Colocar la masa en un recipiente del doble de tamaño, dejar fermentar por 120 minutos. Al pasar los primeros 60 minutos, desinflar y doblar la masa. Dejar pasar el tiempo restante.
  • Una vez pasado todo el tiempo de fermentación inicial, desinflar la masa del todo y porcionar en tres pastones de 300 gramos cada uno. Dejar reposar 35 minutos.
  • Para formar las baguettes hay que aplastar la masa con los dedos y
    estirar un pequeño rectángulo, enrollar con la punta de los dedos desde
    la parte superior hasta abajo; rodar en la mesa con una ligera presión y
    estirar hacia los extremos con ayuda de la palma de la mano.
  • Una vez conseguida la forma que deseamos, colocar en la bandeja con la unión hacia abajo. Cubrir con un paño, una bolsa plástica o un trozo de papel film.
  • Dejar fermentar por 60 minutos antes de introducir al horno. Realizar 5 cortes a lo largo y hornear de 20 a 25 minutos, dependiendo del horno.