El trigo y la harina.

¿Qué es la harina?

Se llama harina al polvo que se obtiene de moler determinados productos, estos pueden ser en la actualidad de origen animal o vegetal; estos últimos los de origen vegetal, son los más conocidos y a donde debemos enfocar nuestra atención.

En resumen, la harina es básicamente un polvo que obtenemos al moler cereales, leguminosas y alguna que otras verduras, lo importante es que tenga en su composición una considerable cantidad de almidón, siendo esto el común denominador entre todas las harinas y lo que la hace capaz de hacerse polvo.

En general cuando nos expresamos en el día a día y utilizamos la palabra harina se entiende automáticamente que hacemos referencia a la harina que se obtiene de moler el trigo.

El trigo como ingrediente.

El trigo es uno de los cereales mas cultivados en el mundo, se sabe que proviene de Asia y se conoce desde el año 6000 A.C. Se afirma que gracias al descubrimiento de este cereal se comenzaría a desarrollar en conjunto la agricultura y la ganadería, fomentando el abandono del estilo de vida nómada y creando los primeros asentamientos o comunidades de humanos, fácilmente podemos agradecer a este simple cereal el avance que hemos tenido como humanidad.

El desarrollo del pan como alimento base de la humanidad ha fomentado que desde el principio de toda esta historia el cereal del trigo tenga un protagonismo muy importante, siendo el pilar central de muchas civilizaciones y como ya se dijo antes el primer cultivo importante de la historia.

Pero para poder hacer pan el trigo tiene que molerse o pasar por un proceso de molienda.

¿Qué es la molienda?

La molienda es un proceso mecánico al que se someten los granos de trigo con el objetivo de disminuir su tamaño, se rompe tantas veces como sea necesario para obtener así la textura que se busque, el objetivo final es conseguir el polvo que podrá ser llamado harina.

El proceso de la molienda tiene varias etapas que podemos resumir en las siguientes:

  • TrituraciónUna vez el grano está limpio y preparado se pasa por un juego de rodillos que se encargaran de triturarlo.

  • Cribado: Este paso básicamente se encarga de separar el producto triturado en tres subproductos: El salvado de trigo, La sémola y el germen. 

  • Purificación: En esta parte del proceso se separa el salvado y se hace pasar por un juego de tamices los granos triturados; así se consigue clasificar las sémolas por su tamaño y grosor.

  • Reducción: Aquí se termina de producir la harina, se terminan de moler las sémolas u se tritura el trigo hasta llevarlo a un punto donde se pueda considerarse polvo (harina).

Tipos de trigo.

Existen dos tipos de trigo, el blando y el duro. El duro es menos usado que el blando y solo ocupa un 8% de la producción mundial, este se usa para la fabricación de algunos panes especiales, pastas alimenticias, sémolas y cuscús; mientras que el blando que ocupa más del 90% de la producción recibe directamente el nombre de “trigo harinero” por qué se utiliza básicamente en la panificación.

La molienda para estos dos tipos de trigo es muy diferente, en el caso del trigo duro el objetivo es romper el grano cada vez mas para conseguir pequeños trozos de igual tamaño a esto es lo que se le llama sémola, mientras que en el trigo blando el objetivo si es pulverizarlo hasta obtener harina.

Clasificación de los tipos de harina.

Hay una diferencia clara entre el continente americano y el europeo a la hora de clasificar las harinas, si consideramos la cantidad de proteínas como la característica diferenciadora podemos afirmar lo siguiente:

Harinas de gran fuerza o harinas tipo “0”: son harinas con un alto porcentaje de proteínas que puede llegar a superar el 13%, se obtienen por lo general de trigo duro y se utilizan en elaboraciones espesas como lo son las pastas, suelen tener una gran cantidad de impurezas debido a su poca refinación.
Harina fuerte o harina de tipo “00”: estas harinas ofrecen un porcentaje de proteína bastante alto que ronda entre el 11 y 12%, son las preferidas a la hora de elaborar panes rústicos y masas enriquecidas como el brioche y esto se debe gracias a la fuerza que tiene el gluten que desarrollan.
Harina común o harina de tipo “000”: son por lo general harinas de todo uso, algunas llegan a tener como máximo un 10% de proteína y son usadas en cualquier elaboración donde el desarrollo del gluten no sea un objetivo importante, esto no quiere decir que no se utilicen para elaborar algún tipo de pan, solo hay que considerar que no se conseguirán los mejores resultados.
Harina de repostería (débil) o harina del tipo “0000”: son utilizadas en productos de repostería debido a su baja cantidad de proteínas, son útiles para elaborar bizcochos y galletas, algunas marcas ofrecen este tipo de harina ya reforzada con algún tipo de leudante químico y en este caso se podrán llamar harina leudante..

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PAN DE MOLDE BLANCO

Equipment

  • bol
  • Báscula
  • Horno
  • Bandeja de horno
  • molde para pan

Ingredientes

  • 515 gr Harina de fuerza
  • 325 ml Agua
  • 16 gr Levadura comercial
  • 9 gr Sal
  • 21 gr Aceite de oliva Suave o virgen extra
  • 16 gr Azúcar

Elaboración paso a paso

  • Preparar y engrasar los moldes de pan. Precalentar el horno a 210º.
  • Diluir la levadura y el azucar en el agua. Partir siempre de agua fría.
  • En un bol limpio, mezclar la harina con el preparado de agua y levadura.
    Colocar la grasa y mezclar bien hasta integrar todos los ingredientes. 
  • Amasar durante 15 minutos. Trabajar la masa para desarrollar en ella
    algo de gluten. Si notas que se pone rígida, déjala descansar, solo ella
    te dirá cuando está lista. Agregar la sal y amasar por unos minutos
    más.
  • Dejar fermentar en un recipiente cubierto de un paño o plástico durante 60 minutos; al pasar la mitad del tiempo desinflar la masa y doblar, esperar el tiempo restante.
  • Una vez pasado todo el tiempo de fermentación inicial, desinflar la masa del todo; para formar los panes hace falta un rodillo. Aplastar la masa con los dedos y estirar con el rodillo, doblar hacia adentro la parte de arriba y la de abajo. Estirar, cerrar los laterales y volver a aplastar.
  • Enrollar la masa con mucha presión y dar la forma de un rulo del tamaño del molde; introducir y aplastar un poco hasta que abarque el molde por completo. Cubrir con un paño o un plástico y dejar fermentar nuevamente por 90 minutos.
  • Hornear de 15 a 20 minutos, una vez cocido, sacar del horno y hornear por 5 minutos fuera del molde.