EL STOLLEN, el pan navideño alemán más conocido en el mundo.

¿EL STOLLEN QUÉ ES?

El Stollen es un pan navideño que se conoce desde el año 1329, en un poblado llamado Naumburgo, ubicado al este del actual territorio Alemán. En la actualidad, es un pan denso y relleno de muchas frutas confitadas, pasas y frutos secos.

El stollen se hornea en dos veces con diferentes temperaturas: la primera cocción es fuerte, a unos 180º C o 356º F, durante quince minutos. Pasados los primeros minutos se baja la temperatura del horno a 160º C o 320 º F y se hornea por treinta minutos mas.

Con el primer fuego fuerte se busca que el stollen comience a cocer la superficie. Pasados los primeros minutos, al bajar el fuego del horno, el pan comenzará a secarse en la superficie, sin llegar a dorar demasiado y, de esta manera, mantendrá la humedad en su miga.

Se deja enfriar, para poder ser cubierto con una lluvia de azúcar en polvo, y se almacena cubierto en papel de horno y un paño limpio. Luego, debe dejarse madurar un par de semanas antes de consumir.

La forma que se le concede a esta miga de pan es la de un bollo irregular que, al cubrirlo con azúcar en polvo, da la ligera sensación de compartir similitud con el cuerpo de un bebe cubierto en pañales blancos.

EL ORIGEN RELIGIOSO del stollen.

El Stollen es un pan dulce de pascua navideña, creado para acompañar los largos ayunos en los conventos y en las antiguas catedrales. La primera vez que se registró un escrito fue en el siglo XIII durante el antiguo  y no fue sino hasta durante el reinado de Federico de Habsburgo que se registró la preparación. Este registro tuvo lugar gracias a que le fue regalado al obispo de Naumburgo. Para ese momento, el pan no era más que una masa simple.

Fue utilizado durante los ayunos de adviento y se comenta que la cobertura blanca de azúcar glass, espolvoreada por encima del pan se debe, según la religión católica, a que recuerda los pañales del niño Dios.

EL STOLLEN PARA LOS NOBLES.

La nobleza se negaba a comer un pan tan sencillo. El estilo de vida nada austero que solían llevar les impedía comer algo tan pobre.

La iglesia, para la época, tenía prohibido ingerir alimentos lácteos durante los tiempos de ayuno, esta norma le causaba problemas a la nobleza, que se negaban a aceptar alimentos que ellos consideraban no aptos para el consumo.

Algunos Duques, solicitaron al papa la posibilidad de incluir mantequilla al stollen. La petición fue negada y la nobleza tuvo que esperar hasta que el papa Inocencio VIII permitiera el cambio en la ley. Este cambio de conducta en la iglesia venía atada a una doble intención.

La prohibición se eliminó, y se comenzaron a enriquecer los panes con mantequilla, sin embargo por cada stollen vendido habría que pagar un porcentaje de tributo a la iglesia. Así, el papa conseguía tener controlados a sus nobles y además creaba una manera de financiar nuevas catedrales.

LA NUEVA FÓRMULA del stollen.

A más de 150km de distancia, en un pueblo llamado Dresde y ya pasados más de 150 años desde su primera aparición, el stollen revive señalado en un documento donde se le hace un cargo a la corte por un concepto de “Christbrod”.

La adición de frutos secos en el stollen, provino de un pastelero de la corte quien afirmaba que de esa manera parecería un pastel navideño.  Actualmente existe una denominación de origen para una de las versiones tradicionales.

El stollen cambia de nombre en algunas zonas de Alemania, y aunque sigue siendo el mismo pan con mantequilla varía mínimamente en sus recetas.

Estas variaciones y el uso, muchas veces general, de la palabra Stollen motivó a que en el siglo XVI los pasteleros de Dresde se unieran para reclamar ser los únicos en poder llamar así a su producto.

Denominacion de origen

Desde el año 1997 se mantiene protegida la denominación bajo el nombre de “Dresdener Stollen” para los que se hacen en Dresde, de esta forma una comunidad de más de 150 pasteleros busca mantener la originalidad del pan.

Algunos stollen, son rellenados con mazapán y ciruelas pasas, aportándole un valor calórico sustancial y una densidad superior.

El stollen tiene un registro mucho más antiguo al de cualquier brioche  (pan enriquecido con mantequilla), podríamos considerarlos como primos lejanos ya que la cantidad de mantequilla usada en esta masa, no se diferencia tanto a la del  brioche.

Síguenos en Instagram y mantente al día de nuestro contenido: @mantequijazz

STOLLEN

Equipment

  • Báscula
  • bol
  • Horno
  • Bandeja de horno

Ingredientes

  • 330 gr Harina de fuerza
  • 180 gr Agua
  • 10 gr Levadura comercial
  • 5 gr Sal
  • 50 gr Azúcar
  • 100 gr Mantequilla
  • 60 gr Confitura naranja
  • 60 gr Confitura limón
  • 60 gr Pasas
  • 60 gr Nueces
  • 60 gr Avellanas
  • 50 gr Mantequilla (cobertura final)
  • 30 gr Azúcar en polvo (cobertura final)

Elaboración paso a paso

  • Pesamos todos los ingredientes por separado.
  • Mezclamos en un recipiente los 10 gramos de levadura y los 180 gr de agua, diluimos muy bien.
  • En otro bol unimos la harina de trigo y la sal, agregamos los líquidos y mezclamos hasta conseguir una preparación con textura de masa.
  • Agregamos la mantequilla y el azúcar. Este proceso es muy largo y tedioso, hay que ser muy pacientes ya que la masa va a perder fuerza y practicamente estamos empezando desde cero. No es necesario agregar más harina, solo hay que amasar con muchas ganas.
  • Cuando obtenemos una bola de masa homogénea que pase el test del gluten, debemos dejarla tapada para que realice su fermentación inicial que durará 90 minutos (1.5 horas).
  • A la mitad de la fermentación, y como es ya costumbre en los panes, vamos a desgasificar.
  • Ya terminada la fermentacion inicial, estiramos la masa en forma de rectángulo y agregamos, bien distribuidos, todos los frutos secos y las frutas confitadas.
  • Enrollamos cerrando y hacemos un cilindro, cortamos rebanadas y las colocamos encima de la mesa, cada rebanada encima de la otra, repetimos esto dos veces. El objetivo es distribuir bien el relleno para garantizar que cada trozo tenga algo de masa a su alrededor.
  • Hacemos una bola y dejamos reposar el pastón unos minutos.
  • Una vez reposado, vamos aplastando un poco con el rodillo y doblamos como cuando cerramos un cuaderno, le damos la forma correspondiente y lo tapamos para que fermente.
  • La fermentación final durará aproximadamente 45 minutos. Dependiendo de la temperatura ambiental este proceso puede ser mas rápido o más lento. Hay que estar atento a estos detalles.
  • Precalentamos el horno a 200º C o 392º F.
  • Ya fermentado, introducimos al horno y bajamos la temperatura a 180º C o 356º F, cocemos por 15 minutos.
  • Pasados los 15 minutos bajamos la temperatura a 160º C o 320º F y vamos a hornear por 30 minutos.
  • Justo antes de que salga del horno, debemos derretir aproximadamente 50 gramos de mantequilla y con la ayuda de una brocha vamos a pintar nuestro pan hasta agotar toda la mantequilla, la idea es hacer una capa que lo cubra.
  • También podemos esperar a que enfrie y así será más fácil colocar la mantequilla, ya que no se va a solidificar tan rápido y no vamos a tener ningún goteo.
  • Con la ayuda de un colador, vamos a cubrir el stollen con una capa generosa de azúcar en polvo, el objetivo es que la superficie quede totalmente blanca.
  • La tradición señala que hay que dejar que el stollen madure como mínimo tres o cuatro semanas. Para dejarlo madurar solo debemos meterlo en una bolsa de pan y cubrirlo con un paño limpio.
  • Una vez pasado este tiempo, podemos comerlo con una taza de leche caliente.