EL PANETTONE, el tesoro de la navidad italiana y rival del pandoro.

EL PANETTONE el tesoro de la navidad italiana y rival del pandoro.

¿Por qué todo el mundo lo conoce?​

El Panettone es un pan dulce muy consumido en época de pascua navideña que, aunque no sea de origen español, en España se le tiene mucho aprecio. El panettone llega a ser el segundo pan navideño con más presencia en las mesas, únicamente superado por el roscón de reyes, quien es el dueño de la tradición.

EL PANETTONE Y SU ORIGEN

Para nadie es un secreto que el panettone sea de origen italiano, nació en la ciudad de Milán y desde sus inicios ha tenido que medirse en la mesa italiana con otro bollo de pan dulce llamado pandoro.

En realidad, no sabemos cómo se creó la receta del panettone y solo podemos contar con algunas historias que con el pasar de los años han logrado justificar su aparición. El primer registro escrito de la palabra panettone aparece en el siglo XVIII, muchos años después de los que señalan las historias sobre su origen.

Lo que si podemos decir con total seguridad, es que el panettone ha conseguido conquistar muchos paladares alrededor del mundo y ha llegado a ser el pan navideño por excelencia, más reconocido en el mundo.

PANETTONE VS PANDORO

En Italia, la mesa navideña se la disputan dos bollos que geográficamente están muy cercanos pero que en su preparación existen diferencias, sin ninguna duda.

Solo una distancia de 150 kilometros separa una de las peores guerras que ha tenido el mundo panadero, y es que en Verona se elabora también un pan enriquecido con mantequilla y huevos pero que depende de un proceso muy complicado, una versión de hojaldrado que complica muchísimo su preparación.

La batalla entre el Pandoro y el Panettone, de momento, podrá dividir a los italianos, pero sin importar cuál sea el favorito, los dos serán compartidos en las mesas durante la temporada de navidad.

LA MASA QUE SE MUEVE

Existe una latente sospecha que masas como la de brioche, la de pandoro y la de panettone comparten un antepasado común, existen similitudes entre las recetas, entre los métodos de
amasados y en la carga religiosa que se le aporta a cada pan.

Durante los siglos XIV, XV, XVI existieron movimientos migratorios por toda Europa, es posible que alguna brigada de cocineros en diferentes viajes y banquetes consiguieran compartir ideas como estas.

PANETTONE, LA VERDADERA HISTORIA

Entre las historias que narran el nacimiento del panettone tenemos una que habla sobre un amor no correspondido. Un día, un joven artesano pasaba por la cristalera de una de las pastelerías más reconocidas de Milán, al observar los productos atravesó la cristalera con la vista y cruzo la mirada con una chica que estaba en la barra atendiendo a algunos clientes, esta era la hija del pastelero.

El artesano quedó flechado por la mirada de la chica y sin dudarlo entró y comenzó a interrogarla, la insistencia del joven llamaría la atención del padre, quien saldría a su rescate.

El chico, para disimular y no ser descubierto, le preguntó al pastelero si tenía alguna vacante por llenar y la conversación se alargó, de tal forma que el chico quedó contratado inmediatamente.

Con el pasar de los meses y con la llegada de las navidades, el amor del joven artista por la hija del pastelero no tocaba fin y cada vez más se desesperaba por no poder pedir la
mano de su amada.

Él sabía que si demostraba estar a la altura de la pastelería podría ofrecerle un futuro al negocio y de esta manera ganar el aprecio del pastelero.

Se las ingenió para crear una masa dulce que rellenó con algunas frutas y fragancias, que dio como resultado un pan delicioso que se hizo famoso rápidamente en el pueblo. Las ventas aumentaron y de esta manera el artista fue aceptado para formar parte de la familia.

LA COCINA DE LUDOVICO

También se cuentan historias donde se mencionan importantes nombres de la historia de la ciudad. El señor Ludovico acostumbraba después de sus grandes banquetes durante la temporada de nochebuena comer como postre «pan de España», el cual remojaba en vino tinto dulce. Y aunque el Moro odiaba todo lo que  fuera español, incluyendo al mismo Papa, el pan de España era su perdición.

Esa noche un olor a quemado comenzó a invadir la cocina central de la residencia del “Moro”, un ayudante de pastelería se había quedado dormido y el pan de España del señor Ludovico se había quemado hasta quedar arruinado.

Había que buscar una solución y bien era sabido que, un chico responsable de la limpieza, para sobrellevar la hambruna, conservaba todos los trozos de las masas que sobraban durante el día. Entonces, el jefe de la cocina para solucionar el problema del bizcocho quemado, tuvo la idea de robar esta mezcla de masas.

El Panettone es un pan dulce muy consumido en época de pascua navideña que, aunque no sea de origen español, en España se le tiene mucho aprecio. El panettone llega a ser el segundo pan navideño con más presencia en las mesas, únicamente superado por el roscón de reyes, quien es el dueño de la tradición.

La solución

Había que buscar una solución y bien era sabido que, un chico responsable de la limpieza, para sobrellevar la hambruna, conservaba todos los trozos de las masas que sobraban durante el día. Entonces, el jefe de la cocina para solucionar el problema del bizcocho quemado, tuvo la idea de robar esta mezcla de masas.

Los cocineros enriquecieron la masa y la hornearon a una velocidad increíble, al salir del horno el jefe de los cocineros le dijo al encargado de servirlo: -Dígale al señor Ludovico, señor de todo Milán, que su jefe de cocina le ofrece un pan mejor que el español, uno realmente italiano como el que cualquier Dios quisiera, y merece, comer.

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PANETTONE

Equipment

  • Báscula
  • bol
  • Horno
  • Bandeja de horno
  • Molde panettone

Ingredientes

  • 96 gr Harina de trigo fuerza
  • 50 gr Agua
  • 13 gr Levadura comercial
  • 135 gr Harina de trigo de fuerza
  • 12 gr Extrato de malta o de melaza
  • 13 gr Levadura comercial
  • 3 gr Sal
  • 75 gr Huevos batidos
  • 50 gr Azúcar
  • 73 gr Mantequilla
  • 27 gr Pasas
  • 7 gr Frutas confitadas
  • 20 gr Mantequilla en cubo

Elaboración paso a paso

  • Lo primero que hacemos para elaborar un Panettone es un prefermento que se conoce como Esponja. La esponja se prepara mezclando 96 gramos de harina de trigo con 50 de agua y 13 de levadura, es una masa un poco seca que cuesta amasar pero que hay que integrar de forma que quede un bollo homogéneo y bastante liso. Este bollo le debemos dejar fermentar por toda una noche dentro de la cámara.
  • En un bol, vamos a agregar todos los ingredientes menos la mantequilla y el azucar. La esponja la debemos agregar en trozos, para que sea más fácil amasarla.
  • Una vez ya hecha la masa sin la mantequilla, pasamos a el proceso del sobado que es cuando agregamos la materia grasa con el azúcar. Esto retardará el amasado y el desarrollo del gluten y, además,la masa perderá cuerpo.
  • Seguimos amasando hasta obtener una masa bastante húmeda pero que se trabaje con facilidad. Dejamos fermentar bien tapada por dos horas, desgasificamos pasada la mitad del tiempo y dejamos que siga fermentando.
  • Cuando termine la fermentación inicial, estiramos la masa con un rodillo y rellenamos con las pasas y la fruta confitada, enrollamos y cortamos en trozos, que vamos a unir en uno nuevamente. La finalidad de hacer esto es distribuir bien el relleno en la masa.
  • Boleamos bien nuestro panettone y metemos en nuestro molde, la fermentación final debe durar como mínimo unos 120 minutos (dos horas), pero siempre dura mucho mas, llegando incluso, en épocas muy frías, a durar cuatro horas.
  • Se calienta el horno a 185º C o 365º F, en la parte superior del panettone, se realiza un corte en forma de cruz con la ayuda de una tijera humedecida en agua fría. Se pinta con huevo batido y antes de meter al horno se coloca un cubo de mantequilla de 20 gramos en el centro.
  • Se hornea durante 50 minutos y se disfruta con una taza de café.