EL PANDORO, EL REY DE TODAS LAS MASAS.

El pandoro es, con mucha diferencia, mejor que el panettone. El hecho de que estos dos panes navideños compartan nacionalidad, y que su formado y las formas de preparación sean algo parecidas entre ellas,  sugiere que comparten un pasado o una influencia; hay que considerar que la distancia que separa a estas dos preparaciones no supera los 150 kilómetros.

Las masas de Pandoro, Panettone y Brioche comparten un ingrediente: la mantequilla. Las proporciones usadas en estas tres recetas son muy parecidas, e incluso, en algunos recetarios antiguos, eran iguales.

EL PANDORO ES ITALIANO

El Pandoro se produce en Verona, ciudad ubicada en la región de Véneto, que hace frontera con la región de Lombardía que es donde está ubicada la ciudad de Milán, la responsable de dar a luz al Panettone.

El clima de la región de Verona es muy húmedo, y ayuda a conservar las bajas temperaturas, lo que es muy útil a la hora de fabricar estas masas con tanta carga de mantequilla.

Hay personas que afirman que este pan no es italiano, sino austríaco por su gran parecido en su preparación con el pan de mantequilla, conocido como pan de Viena.

El Pandoro se hornea en un molde alto especial, con una forma que se conoce como “troncocónica”, con ocho pliegues. Este molde especial diseñado, ofrece un bollo con relieves en forma de estrellas.

La preparación tiene una carga religiosa, ya que se elabora para celebrar fiestas como las que se producen en la época invernal. Su uso en esta fecha especial, cargaba de valor sentimental a esta masa de mantequilla.

¿CÓMO CORTARLO?

Gracias a la forma tan especial del pandoro, existen dos maneras de consumirlo: la primera es aprovechando las cuñas que ofrece la forma, con ocho puntas, cortando desde la parte superior a la inferior, siguiendo las guías de cada lado.

La otra forma consiste en cortarlo de manera horizontal, cortando rebanadas desde alguno de los lados para conseguir con ese corte rebanadas con forma de estrella de ocho puntas.

Estas dos maneras de cortar el bollo pueden ser usadas en diferentes situaciones, dependiendo de las necesidades. La primera es la mejor cuando se sabe que no sobrevivirá a la sobremesa, cortes alargados dejan la miga expuesta al aire, por lo que si no se consume completo, se secará y perderá su humedad característica.

Cuando no se va a consumir rápidamente es mucho mejor cortar rebanadas horizontales con forma de estrella, de esta manera una menor parte del pan estará en contacto con el aire y no se secará con facilidad.

¿QUÉ LO HACE DIFERENTE?

Lo que diferencia al Pandoro de otros panes dulces, como el panettone y el brioche, es que antes de que la masa esté lista para su fermentación final se le agrega una buena dosis de mantequilla y se le somete a una especie de “hojaldrado”.

Esta adhesión de grasa va a dificultar el proceso de fermentación, lo que se traduce como un alveolado del pan que tardará mucho más en desarrollarse para dar una buena estructura. El tiempo de fermentación requerirá mucho más tiempo de lo normal.

El horneado le aporta una corteza suave y lis, y si queremos describir su color podríamos recurrir a los marrones tostados como los que vemos cuando tostamos una rebanada de pan.

El brillo y la razón de por qué recibe el nombre de Pandoro, o “pan de oro”, se le debe a la miga dorada que se consigue en este pan. Una vez finalizado, se le somete a una lluvia de azúcar glass que cubre toda su copa.

¿CÓMO ES HOY?

Los italianos saben que preparar un pandoro es un proceso muy laborioso, por eso algunos consumidores reconocen y le dan una gran importancia a todos los artesanos que lo fabrican.

Desde 1800 se han cocido pandoros de manera industrial y noventa años después, exactamente en el 1894, se consigió una patente por la forma tan característica que presenta este pan navideño.  

Síguenos en Instagram y mantente al día de nuestro contenido: @mantequijazz

PANDORO

Equipment

  • Báscula
  • bol
  • Horno
  • Bandeja de horno
  • Papel de horno
  • rodillo

Ingredientes

  • 285 gr Harina de trigo de fuerza
  • 40 gr Agua fria
  • 13 gr Levadura comecial
  • 5 gr Sal
  • 100 gr Huevos
  • 60 gr Azucar
  • 100 gr Mantequilla
  • 140 gr Mantequilla en bloque

Elaboración paso a paso

  • El primer paso, es trabajar los 140 gramos de mantequilla bien fria, la cubrimos con papel de horno y empezamos a golpearla poco a poco hasta conseguir un cuadrado aproximadamente de 10x10 cm, una vez conseguido esto guardamos en la nevera.
  • Ahora pesamos todos los ingredientes por separado, Mezclamos en un recipiente los 13 gramos de levadura, los 40 gramos de agua fria y los 100 de huevo batido.
  • En otro bol unimos la harina de trigo y la sal para luego agregar los liquidos y mezclarlos hasta conseguir una textura de masa.
  • Agregamos la mantequilla y el azucar, este proceso es muy largo y tedioso, hay que ser muy pacientes ya que la masa va a perder fuerza y practicamente estamos empezando desde cero, no es necesario agregar mas harina, solo hay que amasar con muchas ganas.
  • Cuando obtenemos ya una bola de masa homogenia que aprueba el test del gluten, debemos dejarla tapada para que realice su fermentacion inicial que durara 120 minutos (2 horas).
  • A la mitad de la fermentacion y como es ya costumbre en los panes, vamos a desgasificar. Ya terminada la fermentacion inicial, introducimos la masa en un recipiente con su tapa y lo introducimos en la nevera por un tiempo de 720 minutos (12 horas).
  • Sacamos de la camara luego de la fermentacion retardada y trabajamos un poco para recuperar la elasticidad.
  • Colocamos la masa en la mesa y espolvoreamos un poco de harina, solo un poco. vamos a estirar los extremos de la espera de la masa, de tal manera que vamos a conseguir un "cuadrado" con una barriga pronunciada en el centro, este proceso es el mismo que se usa cuando se hace un hojaldre desde cero.
  • Cuando conseguimos que la masa este como queremos, vamos a colocar encima de la barriga el cuadrado de mantequilla que teniamos en la camara refrigeradora, los bordes van a servir para cubrir y cerrar muy bien la mantequilla. En este paso y los siguientes vamos a necesitar que la masa este bien fria, para asi evitar que la mantequilla se funda.
  • Ya con la mantequilla cerrada, vamos a estirar con la ayuda de un rodillo dando pequeños golpes, si estiramos como solemos hacerlo la masa se va a estresar y rompera dejando salir el bloque de mantequilla.
  • Con paciencia y muchos golpecitos vamos a obtener el tamaño que necesitamos para realizar la primera doblada sencilla, cubrimos con papel film y dejamos enfriar en la nevera, este proceso hay que repetirlo como minimo tres veces mas.
  • Una vez terminado el proceso de "hojaldrado" boliamos nuestra masa y metemos en el molde previamente engrasado, cubrimos y dejamos fermentar por un tiempo minimo de 120 minutos ( 2 horas).
  • Calentamos el horno a 185º C o 365 º F y horneamos por 45 minutos.