El Gluten, ¿Qué es, donde se encuentra, qué problemas causa?

¿Qué es el Gluten?

El gluten es un conjunto de proteínas vegetales que se encuentran en todos los cereales de invierno; estos cereales son llamados así, por que su siembra se produce durante los meses correspondiente a esta estación. Los cereales además de ser sembrados en la misma época, comparten un sistema de agricultura, este sistema es conocido como agricultura de secano.

El gluten de trigo esta formado por dos proteínas que reciben el nombre de Gluteninas y Gliadinas, algunos otros cereales cercanos a la familia del trigo también tienen en su composición proteínas parecidas a las del gluten, algunos ejemplos serían los de: La cebada con sus hordeínas, el centeno y sus secalinas, la avena y las aveninas.

¿Qué función cumple el gluten en el pan?

El gluten de trigo es directamente responsable de que este sea panificable, las gluteninas son las responsables de aportar elasticidad a las masas haciendo que puedan hacer como un resorte, esto quiere decir que, cuando se estira la masa son las gluteninas las responsables de que esta regrese a su estado original.

Las Gliadinas en cambio se encargan de dar estabilidad a la masa y proporcionan esa sensación de adherencia (pegajoso) tan característica del trigo.

Estas dos proteínas juntas, aportan a la masa una peculiar textura que es la responsable de permitir la fermentación alcohólica, esta unión entre glutenina y gliadina hace capaz la retención del co2 que van liberando las levaduras como resultado de la fermentación de los azucares.

¿Cuál es el problema con el Gluten?

Las moléculas encargadas de darle vida a eso que llamamos gluten, también son las causantes de tres diferentes tipos de enfermedades que solo mejoran cuando se elimina el gluten de la dieta.

Enfermedad Celíaca o Celiaquía:

Esta enfermedad es un proceso de origen crónico, lo que quiere decir que no tiene cura y que además es multiorgánico y autoinmune. Las lesiones comienzan en el intestino donde poco a poco puede ir pasando a otros órganos.

El cuerpo al intentar defenderse, no encuentra un culpable claro por lo que comienza a autosabotearse convirtiendo a la enfermedad en un proceso autoinmune, actualmente esta catalogada como una enfermedad sistémica.

Sin tratar, la enfermedad celiaca puede llegar a generar serios problemas como algunos tipos de cáncer, enfermedades cardiovasculares y daños neurológicos permanentes.

En contra de lo que se venia creyendo desde hace muchos años, los síntomas digestivos no son los mas comunes entre los celiacos, ya que la gran mayoría de ellos, llegan a convertirse en asintomáticos a nivel digestivo debido a que el cuerpo se adapta a vivir en un estado mediocre de salud de manera continua.

Los síntomas de la enfermedad celiaca suelen ser muy variados ya que no se ha podido identificar un patrón único, los síntomas no digestivos mas comunes son los siguientes: Cansancio continuo, migrañas, ansiedad, dolor de huesos y articulaciones, anemia, alergias. La celiaquía es conocida como la enfermedad que imita, por su gran rango de síntomas que suelen evitar su diagnóstico y generar confusión al cuerpo médico.

No existen diferentes niveles de intoxicación, el simple consumo por error o en forma de trazas en otros alimentos pueden causar que la persona celiaca pase por una crisis en la cual de ser muy grave puede hasta perder la vida.

La celiaquía se sufre de por vida y al no tener un tratamiento la única opción que tienen esas personas que la sufren es la de eliminar de la dieta todos los productos que contengan trigo, avena, cebada y centeno).

 Sensibilidad al gluten no celíaca:

La sensibilidad al gluten no celíaca o sensibilidad al gluten es una enfermedad clínica que presenta en la mayoría de los casos síntomas que afectan al sistema digestivo, pero como la enfermedad celíaca, esta es capaz de presentar también síntomas extradigestivos por lo que la sensibilidad podría terminar afectando a otros órganos.

No existe una manera fiable para determinar y diagnosticar esta enfermedad, la única manera de llegar a esta sospecha es la de ir descartando otras afecciones que compartan síntomas hasta que se lleve a una conclusión final.

Junto con la gliadina presente en el gluten, existen unos carbohidratos simples y algunos alcoholes que, al ser mal absorbidos por el intestino delgado, son los responsables de los síntomas físicos de la sensibilidad al gluten.

La sensibilidad al gluten es el trastorno más común relacionado a la ingesta de gluten, el problema real es que al ser tan difícil un diagnóstico eficiente, los pacientes deambulan entre profesionales y diagnósticos y empujados por la falta de información y de veracidad la gran mayoría termina adoptando un estilo de vida libre de gluten y con esto la mejora de su padecimiento.

La sensibilidad al gluten no tiene cura ni tratamiento y lo único que se aconseja para evitar los síntomas es la eliminación del gluten de la dieta.

Diferencias entre Enfermedad Celiaca y Sensibilidad al Gluten:

La mayoría de síntomas que se relacionan a estas dos enfermedades son extremadamente parecidos, la línea que separa a una de la otra es delgada y confusa.

La distinción y el diagnostico se suele realizar de manera muy complicada y de forma incorrecta, existe evidencia de que muchas personas a las que se le ha dicho que son sensibles al gluten en realidad eran celiacas y que no se les supo diagnosticar.

Al final, cuando algún alimento comienza a hacer estragos en nuestro organismo como es en este caso, el mejor remedio es eliminarlo de la dieta, es la solución mas lógica, sensata y práctica.

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PAN DE MOLDE BLANCO

Equipment

  • bol
  • Báscula
  • Horno
  • Bandeja de horno
  • molde para pan

Ingredientes

  • 515 gr Harina de fuerza
  • 325 ml Agua
  • 16 gr Levadura comercial
  • 9 gr Sal
  • 21 gr Aceite de oliva Suave o virgen extra
  • 16 gr Azúcar

Elaboración paso a paso

  • Preparar y engrasar los moldes de pan. Precalentar el horno a 210º.
  • Diluir la levadura y el azucar en el agua. Partir siempre de agua fría.
  • En un bol limpio, mezclar la harina con el preparado de agua y levadura.
    Colocar la grasa y mezclar bien hasta integrar todos los ingredientes. 
  • Amasar durante 15 minutos. Trabajar la masa para desarrollar en ella
    algo de gluten. Si notas que se pone rígida, déjala descansar, solo ella
    te dirá cuando está lista. Agregar la sal y amasar por unos minutos
    más.
  • Dejar fermentar en un recipiente cubierto de un paño o plástico durante 60 minutos; al pasar la mitad del tiempo desinflar la masa y doblar, esperar el tiempo restante.
  • Una vez pasado todo el tiempo de fermentación inicial, desinflar la masa del todo; para formar los panes hace falta un rodillo. Aplastar la masa con los dedos y estirar con el rodillo, doblar hacia adentro la parte de arriba y la de abajo. Estirar, cerrar los laterales y volver a aplastar.
  • Enrollar la masa con mucha presión y dar la forma de un rulo del tamaño del molde; introducir y aplastar un poco hasta que abarque el molde por completo. Cubrir con un paño o un plástico y dejar fermentar nuevamente por 90 minutos.
  • Hornear de 15 a 20 minutos, una vez cocido, sacar del horno y hornear por 5 minutos fuera del molde.